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子供の頃には「どうしてこんな木材のカンナくずのようなものを大人や猫ちゃんは有り難がって食べるのだろう？」って思ってましたが、自分が大人になってからは、「これこそ日本人の繊細な味覚を作り出してきた究極の食品なのではないか？」と思い始めています。

鰹節で思い出すのは、子供の頃に家には削り器があって、カチカチの堅い鰹節をカンナで削るように削っていました。でもお店で売っているようなふんわりとした削り節にはならず、荒削りというか木くずにしか見えませんでした。

食品や調理法の多くが大陸から伝わってきたものが多い中で、鰹節は、純然とした日本独自の食品で、その歴史はそれほど古いものではないようです。また世界一硬い食品としてギネス認定もされているそうです。

Wikipediaによると、5世紀頃には保存できる食品として干しカツオが作られていて、飛鳥時代（6世紀）には干した魚（堅魚）が献上品として登場しています。

現在の鰹節に近いものはずっと後の西暦1400年代後半（13世紀後半）、室町時代に「花鰹」という文字が登場、これが文献として鰹節が出てくる最初と思われるそうです（諸説あり）。

一般的に使われるようになったのは江戸時代のことで、鰹が捕れる地域各地で競って製造され、土佐節・薩摩節・伊豆節という地名がついた名産品が生まれました。

江戸時代を描いた時代小説、高田郁著の「みをつくし料理帖」にも、鰹節の話しがネタ的に登場します。現在のように冷蔵技術がない時代ですから、こうした魚が腐らない保存方法が重宝されていたのでしょう。

そして輸送の途中でできてしまう黴さえも、それを利用すれば水分を抜くために利用できることが経験でわかってくるなどして、鰹節の製造法が確立していきます。

天然の健康食品として見られがちな鰹節ですが、実は健康リスクとして「発癌性など人体に有害」な物質が含まれているそうです。

それは燻煙に使用する煙（煤）とタールや、魚に含まれる油脂が燃焼するときにできる煙に由来するもので、輸入規制が厳しい海外輸出用には、それらをできるだけ取り除く手法がとられているとか。

50年ほど前の私が子供の頃には、自宅で削る以外で鰹節と言えば、大きな袋にいっぱい入った出汁取り用というイメージが強かったのですが、いつの頃からか、小袋に分けられた鰹節パックが登場してきて、食品に直接まぶす身近な調味料となってきました。

最近のことですが、テレビを見ていたら「鰹節パックを冷や奴などに使うとかなり余ってしまうが、あの量は変えられないのか？」という疑問に対し、ヤマキだったかにんべんだったか忘れましたが、製造元の話しでは「山盛りにいっぱいかけて全部食べきってください」との返答でした。

メーカーとしては、いっぱい消費してもらうことが望ましいでしょうけど、大きなお好み焼きとかならともかく、普通は小鉢の冷や奴が全部隠れてしまうぐらいにいっぱいは使いませんよね、、、

鰹節から抽出する出汁は、和風料理の定番ですが、一般的な外国人にとって、あの出汁の味というのはどうなのでしょう？

どうしてもフレンチやイタリアン、その他中華や東南アジアの味付けと比べると味にインパクトさが欠け、薄く繊細だけに、その善し悪しがわかる人って、外国人なら舌の肥えた一流シェフなどごく少ないような気もします。

和食が世界遺産にも登録され、今は珍しがって日本の料理を評価してくれますが、和食の味が世界に定着するには、そうした微妙な薄味や隠し味がわかる人が増えていかない限り、なかなか定着はしていかないのだろうと思っています。


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